Receita de Ensopado de Borrego

2 kg de carne de borrego (costeletas e sela) ;

500 g de cebolas ;

2 colheres de sopa de farinha ;

200 g de banha ;

5 dentes de alho ;

1 folha de louro ;

1 colher de sopa de pimenta em grão ;

1 colher de sobremesa de colorau doce ;

1 ponta de malagueta ;

1 kg de pão caseiro ou de segunda ;

sal

Corta-se a carne em bocados, que se passam pela farinha. Retiram-se 3 colheres de sopa de banha e aquece-se a restante num tacho de barro. Introduz-se a carne neste tacho e deixa-se alourar.

À parte, noutro tacho de barro, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas cortadas ás rodelas, os dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em grão.

Introduz-se a carne bem loirinha no refogado, assim como os restantes temperos e a água necessária para o ensopado, que pode ser acrescentada quando se julgar necessário.

Na altura de servir, tem-se o pão cortado em fatias numa terrina, sobre a qual se deita o caldo do ensopado depois dos temperos rectificados.

A carne serve-se à parte numa travessa mas ao mesmo tempo.

Receita de Bolo de Mel da Madeira

2,5 kg de farinha ;

1 kg de açúcar ;

750 g de banha ;

500 g de manteiga ;

25 g de erva doce ;

50 g de canela ;

12 g de cravinho-da-índia ;

12 g de cravo-de-acha ;

1 colher de chá de mistura de especiarias ;

2 kg de nozes (com a casca) ;

250 g de miolo de amêndoa ;

50 g de cidrão ;

5 colheres de sopa de bicarbonato de sódio ;

250 g de pão de massa ;

1,8 litro de mel de cana (cerca de 2 garrafas e meia de melaço) ;

1 cálice de vinho da Madeira ;

4 laranjas

Na véspera do dia em que se vai preparar o bolo, compra-se o pão em massa no padeiro ou prepara-se o fermento com 250 g de farinha, 1 dl de água tépida e 10 g de fermento de padeiro. Envolve-se o pão (ou o fermento) num guardanapo depois de passado por farinha e deixa-se ficar em sítio quente de um dia para o outro.

No dia seguinte, peneiram-se as especiarias previamente pisadas; cortam-se as amêndoas, as nozes e o cidrão em bocados; dissolve-se o bicarbonato no vinho da Madeira; derretem-se as gorduras no mel quente; raspa-se a casca das laranjas e espreme-se o sumo.

Peneira-se a farinha e o açúcar para dentro de um alguidar grande, faz-se uma cova ao meio e deita-se aí a massa de fermento; depois vai-se «apagando» o fermento com a farinha, amassando. Quando a farinha e o fermento estiverem bem misturados, começa-se a juntar o mel apenas morno (juntamente com as gorduras) e vai-se amassando.

Depois de se ter adicionado todo o mel, juntam-se os frutos preparados, o vinho da Madeira com o bicarbonato, o sumo e a raspa das laranjas e as especiarias. Amassa-se até a massa se desprender do alguidar. Abafa-se com um pano e um cobertor e deixa-se levedar em sítio morno, a uma temperatura sempre igual, durante 3 a 4 dias. Depois divide-se a massa em porções de 250, 500 ou 750 g conforme o tamanho dos bolos. Deitam-se estas porções de massa em formas redondas, direitas e baixas e muito bem untadas e leva-se a cozer em forno bem quente, depois de se ter enfeitado a superfície com meias nozes, ou amêndoas.

Receita de Bifes de Atum

1 posta de atum com cerca de 800 g ;

1 dl de vinagre de vinho branco ;

3 dentes de alho esmagados ;

1 folha de louro ;

1 pé de manjerona ;

sal ;

1,5 dl de azeite (ou óleo) ;

1 tomate maduro

Corta-se o atum em bifes compridos mas pouco espessos, tempera-se com o vinagre, os dentes de alho esmagados, o louro, a manjerona e sal e deixa-se ficar nesta marinada durante algumas horas.

Depois de escorridos, fritam-se os bifes de atum no azeite bastante quente. Quando os bifes se apresentarem bem louros junta-se-lhes a marinada, adicionando-se ao mesmo tempo o tomate cortado aos bocados. Deixa-se ferver, esmagando-se o tomate com uma colher de pau de modo a engrossar o molho.

Colocam-se os bifes numa travessa, regam-se com o molho passado por um passador e acompanham-se com milho frito ou batatas cozidas ou ainda arroz branco.

Receita de Caldo-Verde

180 a 200 g de couve galega cortada em caldo-verde

1 cebola

2 dentes de alho

600 g de batatas

4 rodelas de salpicão ou de chouriço de carne

2 fatias de broa de milho

1,5 dl de azeite

sal

Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 litros de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto arranjam-se as folhas de couve, lavam-se e cortam-se em juliana finíssima (em caldo-verde.

Quando as batatas estiverem bem cozidas, esmaga-se tudo (batatas, cebola e alhos) com um garfo ou com o espremedor de batata. Leva-se novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junta-se a couve bem escorrida.

Deixa-se cozer com o recipiente destapado até a couve deixar de saber a cru.

Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.

Coloca-se uma rodela de salpicão ou de chouriço de carne em cada prato ou tigelinha e rega-se com o caldo-verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e distribuem-se pelas pessoas.

No Verão, época em que a couve galega é mais rija, convém escaldá-la antes de se juntar ao caldo.